普洱茶越陈越香 这是本世纪最大的骗局吗 还是夸大了老茶的味道

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这是一个大标题。 看到“茶死刘导”的回答,我觉得很有收获。 征得茶死刘主任的同意,我决定一起学习[呲呲]

这是近20年来中国茶行业最具争议的话题。 能否一下子解释清楚,考验一个茶人的认知系统、逻辑能力、行业经验和行业良心。 所以这是一个难度上限的问题。

目前的答案有4000字,以后打算写7000字以上。 如果您不耐烦,请先阅读结论:

对于高品质的普洱茶来说,在有限的期限内,在适当的储存方法下,饮用体验通常会随着时间的推移而提高,也就是俗称的“越陈越香”。 ”

但“越老越香”并不意味着“越老越值钱”。 前者是质量问题,后者是经济问题。 产品价格不取决于质量,而是取决于供求关系。

第一部分 – 生茶部分

1、茶味问题:普洱生茶的鲜香是什么?

每个人对于好吃的理解和喜好并不完全一样。 普洱茶的风味和其他茶一样,实际上是两种或两种以上风味的混合。 多酚的苦涩味与氨基酸和糖的清新甜味混合在一起。 此外,还有茶黄素等引起的清爽口感、茶色素等引起的醇厚感等。

当苦味和甜味的比例适当协调,或者甜味能克制苦味时,茶的味道就和谐、可口; 反之,苦味太浓,则味道难喝,苦味太淡,则出现“无茶味”。

适当的比例可以简单地分为苦甜度高(味道浓甜,茶味浓)和苦甜度低(味道醇厚温和,茶味淡)。 对于茶的高端口感来说,除了“茶味”的味觉体验外,还有“浓、滑、涩”的触觉体验。 厚的、光滑的感觉高档,薄的、涩的感觉低档。

我们做了一张图,给大家展示这四种“能喝的状态”和苦涩浓烈、没有茶味的“难喝”状态:

(纯属示意图,茶叶中实际物质复杂,苦多酚含量很高,占鲜叶干重的18%~36%,而甜味物质氨基酸很少,只有1种。干重的 % 至 2%),并且糖(可溶性)很少。 但甜鲜的物质却能抑制多酚的苦涩味,这很奇怪。)

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市面上几乎所有的生茶都可以简单概括为这六个象限; 当然,黑与白之间没有明确的界限。 这只是一个定性分析框架,帮助大家理解。

下面我们了解三个基本常识:

1、苦味多酚随着时间的推移被氧化,所以苦味会逐渐减少。 (如果有微生物参与,苦味会降低得更快)

2、呈现鲜甜口感的氨基酸随着时间的推移会迅速氧化,因此鲜甜口感也会降低。 这个速度比多酚还要快。 (如果微生物促进蛋白质水解,它们也会增加氨基酸,但目前我们会考虑微生物活动不强烈的干燥储存)

3、呈现甜味和浓稠度的糖类物质不会随着时间的推移而减少,而是会随着时间的推移慢慢增加。 (有微生物的参与,增加会更快。)

我把生茶的基本知识分为三类,给大家展示一下茶在储存过程中风味的变化:

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A原茶是老式低山密植茶园。 由于种植和生产粗放,品质比较粗糙,不高。 首先进入图1部分,茶味很苦很涩,氨基酸和糖分含量较低。 此时饮料的价值并不高。 【干燥仓】在储存过程中,苦味肯定会因氧化而逐渐减少。 但用来镇定的甜味物质中的氨基酸也会被氧化和还原,糖类还没有大量产生。 在这个漫长的阶段,从几年到十几年,茶的苦味不断减少,直到茶的颜色变成橙色,茶的味道也始终不一致。 直到一定时间,比如二十年、三十年,最后茶汤变成红色,茶的苦味很低,可以被剩余的糖分平衡。 茶汤进入类似图3的情况,苦甜度低,醇厚温和,但不至于太浓。 。 【南方仓】湿度稍高的茶叶苦味下降很快,并产生某些微生物,将大量多糖分解为单糖。 很快,茶的味道在十年内达到了新的平衡。 进入图6,醇厚、甘甜、顺滑。

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毛茶B,优质管理的现代化茶园(可以认为是优质平台或大小树),肥力充足,加工得当,嫩度好。 因为这类茶虽然由于树龄较轻,多糖含量不高,但氨基酸含量可能较高,所以这种新茶就在图2这部分。但是,随着时间的推移,在干燥仓库中存放时,氨基酸减少,苦多酚也减少。 因为可能有一段时间,氨基酸的下降速度明显快于多酚,导致类似图1的情况(多酚没有增加,但氨基酸下降太快,实际情况与图1略有不同),而这个时候喝还不如新茶。 我们称之为低谷期。 过了一会儿,氨基酸的氧化就差不多完成了,苦味继续降低,最后进入图3所示的状态。 【南方仓库】如果有仓库不是太干燥的话,也有可能一些茶会进入图6。

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原茶C为名山古树茶。 因为树龄比较大,所以一开始含糖量就很高。 大部分是图5。而在干位的情况下,也会慢慢进入图6。一些以香味浓为特点的古树茶如图1至图5所示。

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*你怎么认为? 我想你没见过图4吧? 是的,一些所谓的“野茶”就是这样的。 当你第一次喝它的时候,你会发现它没有一般茶的味道。

所以,像A生茶这样的苦味低端茶,后期会变得更加美味,也就是越老越香。

生茶C是古树的高级茶,喝起来或浓或醇。 随着年龄的增长,它也会变得更加芳香。

只有B级中等的差茶有点尴尬,有过低谷期。 早期阶段口味有所下降。 但只要留得足够久,还是可以东山再起的。 所以也算是越老越香了。

2、茶香问题:普洱茶的香气是什么? :

鲜茶叶中仅含有80多种香气物质,而成品茶中却检测到了数千种物质。 因此,我们只能从感性上做一个粗略的分析。

一般来说,普洱生茶在存放过程中香气物质逐渐减少。 那么为什么我们还说普洱“越陈越香”呢?

普洱茶的香气大致是新茶的香气(包括晒干香气)、水解花果的甜香、干燥后期受热湿产生的成熟甜香、陈香等。经过特别长时间陈酿后的陈木香气。 当然,如果发霉了,还是会有霉味的。

新茶泡好后,冲泡时首先会出现新茶的香气和花果的香气。 这种香气具有强烈的刺激性、浓烈性和渗透性。 经过逐渐储存和老化后,会逐渐与空气中的氧气和水分发生反应。 茶叶本身的糖苷类化合物会被水解而产生香气。 鲜茶香气会减弱,花果蜜的甜香会增强。 随着时间的推移,大分子物质逐渐降解,出现草本香气,进而出现木香等陈年香气。

茶叶在储藏过程中,虽然香气物质的总量在减少,但其种类却在增加——不难想象,它产生了许多各种各样的化学变化。

我们想澄清一个误解。 人们对香气的感知并不意味着香气物质越多,感觉就越香或者越舒服。 作为单一香气,它具有香气愉悦的巅峰。 当香气总量合适时,感觉最香;当香气总量合适时,感觉最香;当香气总量合适时,感觉最香;当香气总量合适时,感觉最香。 如果太少或太多,就会感觉无味或太油腻、刺激、刺鼻。 对于不同香气物质的组合香气,混合后的香气会比单一香气感觉更加浓郁、自然、怡人。

插入一个小知识点:为什么我们感觉香精的香味让人不舒服,而天然花香的香味却让人舒服? 就是因为香精物质还是太单一。 天然花香含有大量微量的各种香味物质,细节丰富、自然。

在陈酿过程中,香气总量减少,但成分可能变得更加协调、饱满、深沉、丰富。 所以我们会觉得“越老越香”。

但陈酿过程中香气的表现取决于原料本身的品质和储存环境,这比味道更为敏感。

就中间水解产生花果香蜜的甜香而言,可以认为这些香气物质的“原料”在制茶过程中就已经存在,并在陈化过程中逐渐水解、挥发。 如果原料差,没有足够的“原料”,那么在这个储存过程中,无论你储存得多么好,花果香的蜂蜜香气都不会出现。

在储藏方面,干藏(指茶叶含水量低,而不仅仅是风干)时,茶叶香气变化的过程非常缓慢。 当茶叶受潮时,其香气会发生很大变化。 如果茶叶的含水量超过12%,霉菌等微生物就可能繁殖。

根据我们的经验,我们发现,当茶叶稍微受潮时,茶叶的香气就会溢出。 当茶叶受潮严重时,原有的新茶香气、花香、果香、蜜香和甜香几乎都会蒸发,留下浓浓的香气,如木香。 药香等。而且很可能会出现“仓库味”、“霉味”。

那么上面的 ABC 可能会发生什么呢?

像A这样的低端茶,新买的时候往往不是很香,中间的花香和果香蜜香不容易被察觉,但还是能发现的。 但若经过长时间干燥陈化,其药香、木香等陈香仍会出现。 对于A来说,只要长期不管它,还是有机会成为主人的。 但时间成本确实是无法估量的。 如果稍微潮湿但又不发霉,汤就会更浓更甜。 反正我们不准备鲜香和花果蜜。 如果稍微潮湿,请将其取出。 如果掌握得好,它的药香和木香会更加明显。 ——你会发现,A茶的策略其实应该是技术仓或者南方仓,也就是说不能太干,微湿但不能发霉。

B 这款中档茶有浓郁的新香,这显然是它的特点。 干的时候,中间的花果香蜜香稍好一些,味道不错。 但香气虽好,茶味确实不容易协调。 在稍潮湿的储存中,味道容易调和,但香气不易保存。 我们正处于一个相当麻烦的困境之中。 可用二仓:干仓生香,南仓调和味。

C 这种高档茶,新香不明显,不刺鼻。 但在比较干燥的情况下,中间的花果香蜜香很快就会因其原有的含量而变得浓郁饱满,香气十分宜人。 C的风味协调性非常强,无需加湿。 它的含糖量高,且耐储存。 在长期的干藏过程中,茶汤的滋味逐渐变得甘甜、浓郁、和谐,香气也愈发芬芳、浓郁。 陈香逐渐显现,但花果蜜香尚未完全耗尽(尤其是紧压茶),层次再丰富一些就更好了。

结果是,对于生茶来说,只要保存得当,很容易得到好老茶。 而当垃圾变老的时候,很有可能就变成了老垃圾……当然,也有一些幸运的人把它变成了普通的可饮用的茶。 但存放坏茶的上限可能是存放好茶的起点。

如此看来,“名山古树”茶叶的价格真的只是炒作吗? 和台湾茶比起来是不是很划算呢? 不必要。 很可能市场已经逐渐意识到这些茶确实美味且易于储存,而且价格是整个未来价值的折扣。

当然,众所周知,茶叶是不能发霉的。 发霉发臭,喉咙不舒服,茶的饮用价值为负——还不如喝水呢。 另外,储存与温度也有很大关系。 这里我就不一一赘述了。

周宏杰老师在《云南普洱茶》一书中提到,专家们曾品尝过紫禁城内储藏的真正的清宫普洱贡茶。 汤色有色,但茶味陈淡。 所以其实任何普洱茶的品质都有一个最佳时期(高峰期)。 在这个峰值之前,质量会提高。 然后它就会下降。 并不是越长越好。 每种茶叶达到的高峰时间不同,这也与储存环境有关。 这就是前面所说的“限时”。

引用陈老师文章的摘录:

1、对于存放良好的普洱茶来说,普洱茶的香气逐渐从挥发性、渗透性的清香发展为花香、果香、蜜香、药香、木香等较弱的渗透性香气。 香气浓郁、稳定。 增加性爱,更好的和谐和快乐! 口味的苦涩味减弱,甜味、甘甜、润喉、流涎感增强,汤的顺滑感和和谐愉悦感增强; 茶汤颜色更明亮,冷色减弱,暖色增加!

其次,我们还发现一些几十年的普洱茶品质不好,已经变质了! 表现为一种不和谐的霉味,夹杂着陈旧的香气,气味难闻,味道混杂,甜味微弱,呛人甚至喉咙痛,余味不洁! 呕吐毒素超标,不再适合饮用!

3、普洱熟茶陈熟后,异味、辛辣感、叠味减少、消失,香气更加和谐,具有菌香、发酵香和茶香的交融,甜​​韵、药香、木香等魅力。 杰出的; 口感醇厚、饱满、滑爽,厚度增强; 汤色红浓,透光性更好!

4、普洱生茶和普洱熟茶的陈化转变遵循不同的规律,陈化环境和陈化技术要区别对待!

——华南农业大学茶学系副教授 陈文品

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参考数据

1、普洱成品茶陈化机理及品质改良技术研究。 龚淑英,周鸿舒. 2001年5月(浙江大学,硕士论文,中国知网(CNKI))

此茶采用下关四级散茶制成。 用铝箔袋密封。 225天内进行的老化实验包括水分含量为7%、9%和12%的三个样品。 好吧,有趣的实验。 直接进入结果表:

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我们先来看看水分含量。 结论是,即使袋子密封了,茶叶在常温下仍然会吸水!

但在相对较高的温度下,比如55摄氏度,它却在不断地被干燥。

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味道和香气如何变化如表所示。 常温下的基本趋势是味道越来越好。 收视率正在上升。 (对于本示例)

含水量在9%左右,室温下的样品有较好的转化率。 苦味减少,味道改善,香气也改善。

特别注意室温下12%发霉的样品。 霉味正在消退。 没错,这就是传说中的撤退。

请参阅下面详细的成分变化。

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可溶性糖呈减少趋势。 注意常温下可溶性糖的减少量小于低含水量时的减少量! 温度越高,水分含量下降得越大! 这是违反直觉的。

结合上面的霉味,我们有理由怀疑微生物正在产生更多的可溶性糖来弥补下降。 而且高温微生物无法正常生存。

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从氨基酸的变化来看,温度和湿度的升高显然会导致氨基酸的减少。 最夸张的是,在高温、高含水量的情况下,氨基酸含量下降了一半。 7%的常温只下降了1%。 (推测浙江大学作者在杭州进行实验,200多天的正常气温就是杭州的温度)。 我估计这个放在广州的样本在常温到37度之间的数据会接近9%。 也就是说,200多天的时间估计损失在6%到8%。

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TP是指茶多酚。 趋势是向下的。 更重要的是下表。 这就是酯类儿茶素的减少。 酯型儿茶素有强烈的苦味。 特别涩。 它的减少速度比多酚总量的减少速度要快得多。 这就是为什么我们一般认为苦味先于涩味消失。

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这就是现在对味道部分的分析。

确实,实验内容只进行了两百多天,对于十年、二十年的尺度来说参考性稍显薄弱。 但要进行二十年的实验确实很难。 您可以参考其他资料来全面了解。

其他推荐给大家阅读的论文包括:

2、不同贮藏时间普洱茶成分变化的研究

段红星,周辉,胡春梅(云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明 650201)

3 不同贮藏时间普洱茶香气成分分析

张灵芝1、王登亮1、陈伟新2*、陈玉芬3

(1 华南农业大学茶叶科学研究所,广州 510642;2 华南农业大学园艺学院,广东省果蔬保鲜重点实验室,广州 510642;3 华南农业大学仪器分析测试中心,广州 510642 )

4 沉香普洱茶品质特性分析

周宏杰1 郭宏芳1 曾燕妮1 李嘉敏1 周灵2

(1.云南农业大学茶学系;2.云南农业大学研究生部,昆明 650201)

五、普洱茶的陈化过程及其科学原理

陈文品、徐梅(华南农业大学园艺学院茶学系,广州)

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