品饮铁观音茶五味法

铁观音汤水滋味品质审评要对茶汤滋味的“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴,分辨定性,评出优劣,所以又称“五味”法:

浓度

通常人们认为苦涩的茶为浓,其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一,苦涩则是不良滋味表现,所以二者不能混为一谈。不过,苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现,它是茶汤中儿茶素的味性特征,特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时,茶汤味性表现出一定的收敛性,表现出茶的力度,给人以饮茶的满足,如果没有这种体现茶之力度的收敛性,饮茶如饮白开水,淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。我们常说的茶叶正味,正势,其期分标准,是茶叶汤入口先略有麻涩浓厚之感,尔后茶有如实物侵舌入喉!但是,事情都有个限度,如糖精超过了限度就变为苦了,同理,儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味,成为不良之茶汤味性,不过,在这里要提出一个味阀概念,如果审评者本身的味阀值太低,本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了,这就会出误评。关于茶汤浓度问题,影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上,丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效显味物质溶入汤水共同构成茶汤滋味,舌感厚实,故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。

纯与醇

在审评中,人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指,纯指茶与非茶之别,醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净,无茶外物混杂,醇则更上一层,反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇(纯)是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳,气候不良,技术失当,保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等,这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见,在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在,需要在审评中辨出。

甘甜

甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标,饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显,越持久,是茶叶品质高的重要味性特征,中低档铁观音回甘不强也不明显,但过度的酸甜苦辣等可影响回甘感受力度。

鲜爽味

这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉,它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一,同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。

润滑

指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑,它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一,中低档茶一般无此味感而显粗涩。

茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点,一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展,但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系,且某些项目尚无法做到全面推广,同时,茶叶作为饮料,最终是由人消费,而目前还没有仪器能够取代人的感官反应,因此,感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高级的唯一方法。

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