黑茶之陈药味

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黑茶是一种发酵程度较高的茶叶种类,有着越陈越好的说法。发酵会给予黑茶独特的风味,时间会赋予黑茶特殊的魅力。黑茶最大的优点在于茶汤口感。黑茶因为发酵程度较深,茶汤醇厚浓稠,十分顺滑。同时,因为茶多酚一类带有苦涩滋味的物质,在发酵过程中被转化了,所以,黑茶的口感,不苦不涩,以甜润为主。黑茶最大的缺点在于,相较于其他种类的茶叶,黑茶的茶香是很弱的。黑茶没有其他茶叶那种高扬的茶香,而且还容易产生一些不好的味道。之前我们谈到了一些黑茶不好的气味—-堆味、仓味。【相关文章链接:黑茶之堆味 /黑茶之仓味 】今天我们来继续说说另一些不好闻的气味—-陈味、药味。陈味、药味陈味是指的一种经过长时间洗礼,茶叶产生的一种类似木头一类的香味。药味是指的类似于中药渣的味道。可能看到标题的茶友会有疑惑。黑茶的陈味、药味可以算得上黑茶的特色之一,一直以来都是被当做“优点”来宣传的。为什么我在这里要把它们归类到不好的味道里面呢?这其实算是对主流宣传的一种驳斥。主流的宣传上,黑茶越陈越香,特别是老茶,有着陈味、药味的特点。这陈味、药味一直被当做优点来宣传,而且越来越夸张。那么,我们今天就来谈谈这黑茶的陈味和药味到底是不是优点。陈味和药味,虽然是两种不同的味道,但是其形成原因多有类似。所以,很多时候陈味和药味是相伴而来的。所谓陈味主要分为两种。1.渥堆发酵程度重由于黑茶加工环节的渥堆发酵工序,发酵程度过重。导致茶叶过度发酵,内部大量原有营养物质被微生物分解转化,合成出新的营养物质。新的营养物质带来了新的口感,而这个陈味,就是新的口感之一。年份不高的黑茶,甚至新茶,如果有浓重的陈味。那么说明在制作过程之中,渥堆发酵环节的发酵程度过重。而过重的发酵,会带来几个弊端。第一、过度的发酵会消耗大量茶叶原有营养物质,这将导致茶叶后期存放期间的后发酵行为潜力降低。茶叶原有的营养物质,是发酵的基础。如果在渥堆发酵的时候过度发酵,就会减少后期发酵的基础,这样会导致茶叶后期存放发酵的潜力变低,让后期发酵对黑茶的改变程度变小,从而导致茶叶的口味风格在前期就固定下来,失去多变的风格,失去了黑茶作为后发酵茶的魅力,降低了黑茶收藏的价值。第二、过度的发酵极其不容易把控。之前就谈到过,渥堆发酵环节会产生一些不好的味道,比如酸馊、霉腐、泥腥、酒糟味等。为什么会产生这些味道,正是由于高温高湿环节,各种微生物不断地分解转化茶叶所导致的。换句话说,一个不注意,发酵过头了,茶叶可能就被微生物分解腐烂了。陈味,严格意义上来说,就是一种木质受潮腐烂的味道,只不过程度较为轻微,人们的味蕾能够接受。但是,一个操作不好,稍微程度严重一点,那就是陈腐味道,谁也接受不了。所以说,因为工艺问题,渥堆发酵程序过度的陈味,不是什么好味道。2.陈年老茶我们一般意义上的陈香、药香,都是指的陈年老茶的味道。陈年老茶,经过长时间的存放,在存放期间,微生物自然地进行缓慢而持续的发酵(后发酵)。经过多年的发酵转化,茶叶形成独特的陈味、药味。本质上,和上面我讲到的因为过度发酵而产生的陈味是一样的。这些味道都是因为发酵行为而产生的。如果将茶叶密封起来隔绝氧气再放入低温冷冻状态下保存,哪怕保存个几十上百年,它也不会有陈味、药味。因为低温缺氧状态下,发酵行为会变得异常缓慢,甚至完全停止。没有发酵行为,也就不会有陈味和药味。理论上来说,商家的宣传是有一定道理的。毕竟,经过长时间良好仓储转化的陈年老茶,确实是十分难得的。至少占了一个“物以稀为贵”的道理。但是,我这里要提醒两点:(1)、仓储环境不好管理想要短时间保证良好的仓储环境,那是相对简单的。但是,随着时间的延长,管理的难度也跟着增大,仓储出问题的几率也随之增大。特别是那些陈味、药味浓郁的陈年老茶,在漫长的仓储存储期间,谁能保证不出一丁点问题?谁敢拍着胸口保证,自家的仓库不会楼宇受潮?不会产生异味?不会有蛇虫鼠蚁出没?就仓储管理问题而言,时间越长,风险越大!茶叶越老,风险越大!特别我上面提到过,陈味这一类的味道,其实很容易和霉味、仓味等味道混淆的。或者是,从某些层面来讲,轻微、轻度的霉味、仓味,也被人们当作了陈味。所以,有可能手中茶叶的陈味,其实就是仓储出问题之后产生的异味,只不过我们没有分辨出来而已。(2)、陈味、药味的出现,代表着茶叶巅峰已过之前说过,陈味、药味是茶叶经过长期存储发酵转化而来的味道。你可以把它看作是一种终点的信号。茶叶发酵的本质,就是微生物以茶叶原有营养物质为食,吃进去一些物质,再排出一些物质,在这个进食过程中,微生物获得了生长、繁殖的能量。也就是说,随着原有物质的消耗,虽然有着新物质的诞生。但是,物质总量是在不断减少的,因为一部分物质化为能量被微生物吸收利用了。当茶叶原有物质消耗完毕,新物质达到巅峰的时候,这段时间前后就是茶叶最佳品饮期。过了这个巅峰,微生物的发酵行为并不会停止,它们继续以新物质为食,继续不停地分解转化,直至将茶叶内部所有营养物质消耗一空。所以,茶叶是有个最佳品饮期的,本质上讲,越陈越好的说法是片面的、错误的。那么,什么时候才是最佳品饮期?陈味、药味的出现,就可以看作是一个标准。一旦经过长期存储,茶叶出现了陈味、药味。那么,也就意味着茶叶内部营养物质转化达到巅峰了。这个时候,就可以考虑尽快地将茶叶喝完了。再继续存放下去,茶叶的口感只会越来越淡。随着时间的转化,黑茶口感滋味大致是这样的:苦涩青堆味较重,茶汤甜润、醇厚度低(新茶3年以内)→→苦涩青味变淡,甜润度增加,醇厚度增加(3~5年)→→苦涩青味消失,甜润醇厚达到巅峰,陈味、药味出现(5~10年)→→陈味、药味渐浓,其他滋味变淡(10~20年)→→只剩陈味、药味,其他滋味全无(20以上)→→平淡无味(高年份的陈年老茶)可以这么说,陈味、药味越是浓郁,茶叶其他滋味就越是平淡,品饮价值就越是下滑。很多老茶,除了陈味、药味存在,其他所有滋味都变得异常淡薄。甚至,一些年份很老的茶叶,除了茶汤颜色能证明这是茶水,喝起来什么味道都很淡,或者完全没有味道,就像喝白开水一样。陈味、药味的出现,也就代表着这一款茶叶没必要再存放下去了,代表着这一款茶叶口感滋味开始下滑了。就具体的陈味、药味而言,其实它们也不是什么很好的滋味。其他茶叶的味道,如花、果香味,蜜、糖香味等,一听就知道是个好味道,闻过、尝过之后,几乎所有人都会喜爱上这些味道。但是陈味、药味是个什么味道?陈味就是类似于木头一类的味道,轻微的陈味还可以接受,是类似于木头一类的清香。重一点的陈味,那就像是受潮的木头,或者长期泡在水中的木头散发的烂木头味,就是一股子腐朽的味道。药味就更不用说了,类似中药渣一般的味道,不知道的还以为你在喝中药。试问谁又能喜爱上中药渣的味道?所以,我才将陈味、药味归类到不好的味道之中。它们本身就不是什么好闻、好喝的味道。它们的出现,要么是工艺上发酵程度过重,要么是仓储上存放时间太长。总之,品饮价值不大。
完黑茶冲泡小知识,让黑茶更好喝 有茶梗的黑茶,才是好黑茶 黑茶后期转化的三大要点 正确看待黑茶的金花 正确看待黑茶的老茶 写作不易,喜欢的话,请点个赞,加个关注呗!

 

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