绿茶加工工艺

杀青

 

(1)锅温:一般要求杀青锅温在260-320℃之间,才能达到钝化酶流活性的目的。锅温过高,杀青叶失水过快,易产生焦叶焦边,使成品有烟焦味。锅温过低,易产生红梗红叶,影响品质。

(2)投叶量:因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。

例:84型半径0.42米杀青锅,每锅投叶量为10千克。

(3)杀青时间:在5-10分钟之间,时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长,杀青叶失水过多,不利做形;杀青时间过短,鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分,成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则。

(4)方法:锅式杀青应掌握“抖闷结合,多抖少闷”的原则。鲜叶在锅内转动,待由鲜绿转为翠绿,叶面失光泽,手握成团,稍有弹性,叶质较柔软,折梗不断,闻其香带有清香感,则要起锅,进行摊晾,转入揉捻。

目前,生产上除锅式杀青外,推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点,但由于在筒内滞留时间过短,易生青涩味,同时由于在筒内水蒸气散发不畅,极易在筒内和筒口粘结叶子而成烟焦味。

揉捻

揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎,促使部分多酚类物质氧化,减少炒青绿茶的苦涩味,增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器揉捻。

机制绿茶的揉捻机种类很多,型号不一,性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉捻机。大型机投叶量多,时间长,揉捻过程中叶温高,易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机,生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉,老叶重揉”、“轻——重——轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次性揉捻,嫩叶一般要揉20-25分钟。老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65%左右,即是揉捻完成的标志。

干燥

干燥是炒青绿茶加工的最后工序。包括二青、三青和熏干3个过程。目的是继续做形,发展香气,固定品质,达到足干。干燥工艺的几种方法:(1)全炒法、(2)全滚法、(3)滚炒法、(4)炒滚法、(5)烘(滚)——炒——滚法(广泛应用)。

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