普洱生茶之新茶与老茶

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《普洱茶观察笔记》节选之二
出场人物:
坤土之木
茶小二
小米粥泉 景:银行从业人士,骨灰级老茶客,深得茶禅一味。
川 普:银行从业人士,精细范老茶客,中西合璧探茶。
泉景兄是我们这群金融茶友的带头大哥,知道我由于脾胃虚寒一直对生茶存在心理障碍,就一直想办法让我敢于尝试生茶。话说某年在春茶运到北京后,泉景专门打电话邀我去品茶,宽慰我说少喝一点没事,并且说喝完生茶会用熟茶去冲一下寒气。我觉得这个安排不错,就略带惴惴地答应了。其实,泉景电话里最打动我的是一句话——喝普洱茶一定要了解它的转化,因为“转化”是普洱茶最打动人的地方!由此,就有了一段品尝古树生茶的经历,从此一发不可收拾。
老规矩,又是在周末下午的三点汇聚到马连道的茶舍。一直忙于工作而未能参加试茶的川普这次也来了。话说川普老兄的本名中有个川字,加上又特别喜欢普洱茶,就被大家戏称为川普。寒暄之间,茶小二从塑料袋里把蓬松的生茶取出来,小心地放在盖碗里。这是我第一次认真观察散茶状态的生茶:叶体很长,由于揉捻形成了细长条,并且相互缠绕看上去很像一团绳索。我一下明白了,难怪书上在介绍普洱生茶时总喜欢说条索如何如何,看上去确实很像。我很关心树龄:“这些茶树有多少年了?哪个山头的?”茶小二:“这些树龄很大,应该是在500年到800年之间。贺开山的。”我满意地点了点头,这么大的树龄,茶气肯定不错,看来可以好好感受一下生茶的体感了。突然发现茶小二没用紫砂壶!用的是一个泡岩茶的白瓷盖碗。按耐不住心下困惑,我连忙发问:“茶小二,你为什么不用紫砂壶,而是用盖碗?”茶小二:“这是新茶啊,泡新茶的水温不能太高,盖碗散热好,不会把茶叶泡的太过。紫砂壶正好反过来,散热慢,容易把茶闷住,就不是新茶本来的味道了。”我这下明白了:“收到!这一点跟泡绿茶的情况差不多,好久不喝绿茶,把这个细节都给忘了。”这时小米粥补充了一句:“还有一点,紫砂壶出水没有盖碗快,也会影响茶汤的味道。”泉景也跟着解释:“紫砂壶透气性好,能吸味。虽然我们不是特别强调普洱茶的气香,但香气多少也是有的,尤其新茶香气更明显一些。如果用紫砂壶泡的话,茶的香气会被吸收一部分,影响对茶香的感受。”我笑着说:“明白了,不过我嫌盖碗烫手,以后如果要泡生茶我就用朱泥壶泡。”泉景:“也可以,盖碗不顺手不用强求。反正平常还是喝熟茶和有年份的茶为主,紫砂壶还是用得会多。”我点点头:“那是不是等会儿用的杯子也得是白瓷杯更合适,钧瓷杯也会吸味道。”茶小二笑着说:“进步真快,是要用白瓷杯喝新茶。”我一激灵扭头问泉景:“发现一个问题,刚刚你们一会儿用新茶这个词,一会儿又说生茶这个词,书上还经常见到说老茶。这几个名词是怎么界定的?尤其新茶和老茶怎么区分才靠谱?”正在此时,茶小二的声音响起了:“第一泡,请喝茶。”泉景:“来来来,先喝茶,这个话题一边喝一边聊。”我小心翼翼地端起茶杯,既是有点怕烫,也是有点紧张,更多地是一种期待。举杯先闻香,一股清新香气扑鼻而来,仔细感觉了一下,貌似是兰花香。当然,这种香气无法跟以气香著称的单枞相比,即便和绿茶或岩茶比,香气也偏弱。茶汤喝到口中,清新的味道更清晰,兰花香的气息也更加明显,普洱茶“汤香胜气香”的特点果然不假。还没来得及夸,茶汤中的苦味紧接着就显现出来了,比绿茶的苦味还要浓重一些。茶汤虽然看上去清澈,但喝起来感觉很有内容,看来这是古树茶的缘故。随后第二泡入杯,香气依旧,但苦味似乎略有减弱,而且在嘴里停留一会儿之后就消失了,这可能是书上说的苦味能化的感觉。第三泡入杯,气香和苦味已经适应了,此时又发现茶汤虽然看上去跟绿茶相近,但是口感要饱满得多,仿佛茶汤里蕴含了很多内容,但又说不清楚是什么。又一泡入杯,出现了新的变化,之前若隐若现的涩味明显加重。我一下又联想到葡萄酒,好酒也会有这样起伏的口感变化。泉景一直没说话,就是闭目感受茶汤的细微变化。扭头看川普,也是一样在仔细品味。又喝了三、四泡,涩味已完全退去,口中的回甘愈加明显。最关键的是,我特别喜欢的体感出现了,尤其是头部的感觉,茶气顺着脖子从耳后向上推进,所到之处均有热感并且微微出汗。夏日的炎热感顿时得到减轻,人也精神了许多,感觉十分舒适!我禁不住赞叹一声:“好茶!”泉景笑了:“怎么个好法啊?”我嘿嘿一笑:“个人一点粗浅感受。茶气很强,能往头上走,而且能发汗,一出汗就觉得烦热散了一些。另外,觉得头脑变得很清醒,似乎比绿茶更提神。”川普:“新茶是能够消暑,适合夏天喝。另外,这个茶也是古树茶,提神的效果很突出。从口感上,觉得怎么样?”我不好意思:“这我不懂,说不好。感觉得刚开始有点苦,后面有点涩,不过后面苦涩又都没了,茶汤里就只有回甘。茶汤的变化挺复杂,以前喝过的茶里没有这种经历。说起来,也就绿茶的苦味变化跟这茶有点相似,但没有气感和体感。对了,茶汤里还有点花香气,好像是兰花?”川普:“你这些感受都对。不过你以前生茶喝得少,可能缺少对比,没法做出更细致的判断,是吧?”我点点头:“实不相瞒,我以前根本就不敢碰生茶,这是我第一次正经喝生茶,而且是新茶。”泉景:“没事,经验可以慢慢积累。你刚刚描述地挺好,已经把这款茶的主要特点说出来了。记住这个新茶的味道,以后再体会它陈放转化的情况,就更能理解普洱茶的吸引力。”泉景这几句话一下又勾起了我前面那个问题,我就接着问:“好!我接着慢慢体验。对了,这个新茶、老茶怎么界定为好?”小米粥:“我刚刚想了一下,好像有个的老茶人提出了个标准,说是50年以上的生茶叫老茶。”我惊讶了:“啊?!50年以上,那不到50年的都叫新茶吗?”泉景:“小米粥刚刚说的那位老茶人其实在老茶前面还分了两类,他认为20年以内的叫新茶,20年到50年的叫旧茶。不过,新茶老茶的划分没有什么统一标准,不同人会有不同的看法。川普,你觉得呢。”川普:“是这样,存储的影响很大。茶放在云南、放在北京、放在广东,转化速度各不不同,单论年头划分新茶老茶也不是很准确。”我转头想了想:“那这样呢?以存放在云南的干仓为标准。两位老大哥觉得新茶老茶的划分年限应该是多少年?”川普:“我先说,泉景压阵。个人经验,我觉得陈放30年以上的可以叫老茶,20年左右的可以称作中期茶,7年以内的可以叫新茶。”我点点头,转头看向泉景。泉景:“基本同意川普的意见,7年、8年和15年都是关键转化周期。我认为30年以上是老茶,15年以内的是新茶,两者中间的是中期茶。7年算是过了一个大转化期,说中期茶问题也不大。”我发现了一个细节——泉景没有用“生茶”这个字眼!我就追问:“泉景,你为什么没提到生茶这个词,只听你用了新茶、中期茶和老茶三个词。”小米粥笑了:“生茶这个词是跟熟茶对应的,没有熟茶的时候就没有生茶,以前人们就说普洱茶,新茶或者老茶,不分生熟。熟茶1973年才真正出现,以前人们不用生茶这个词。”我一下恍然:“对啊!没有熟茶的时候,哪有生茶的概念,以前的普洱茶只能用新茶老茶来区分!”

 

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