大红袍知识

大红袍产于福建武夷岩,属于闽北乌龙茶,是一种半发酵茶;也是武夷岩茶中品质最优异者,是我国特种名茶。大红袍的历史悠久,早在明朝时就被当成贡品专供皇家享受;因其长在绝壁上,采摘困难且数量稀少,因此被称为“珍品”。

 

大红袍外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感;香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显;而且很耐冲泡,冲泡七、八次仍有香味;品饮“大红袍”茶,必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式,才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。

大红袍也有“三节色”、“背”和“三红七青”之说:

“三节色”:指干茶的特点;干茶的头部呈乌褐色,尾部呈浅红色等三种色彩;因此“三节色”是武夷岩茶的典型特征。

“背”:是体现茶叶传统焙火火攻的特征之一;一般有背的岩茶,是传统型的岩茶,在经过较长时间的焙火后,局部受热膨胀,在茶叶表面鼓起了小泡点;干茶较难发现,一般炒年糕叶底上比较容易观察到。

“三红七青”是指茶的发酵度;在观察岩茶的叶底时,可以发现叶片周边是红色的,中间是青色的,三分红边七分青叶,亦称“绿叶红镶边”。

大红袍的采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣;而且应尽量避免在雨天采和带露水采。

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类;其制作工艺为:萎凋—做青—杀青—揉捻—走水焙—烘干—毛茶。

萎凋:萎凋是鲜叶丧失水分的过程;其此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大;其中日光萎凋是最好的萎凋方式;萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1-2kg/m2。

做青:做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强, 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度;做青时要以特有的手势摇青;首先将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化;其次静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征;做青在岩茶制作中占有特殊地位,费时最长,一般需要8~12h。

杀青:杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素;主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件;杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。

揉捻:揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素;揉捻时应做到:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,以便达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1-2次,即采用轻-重-轻,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形;初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足;复揉20余下即可进行“走水焙”。

走水焙:岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行;在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作;使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙;整个过程10多分钟。

簸扇、凉索与拣剐:走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。

炖火与趁热装箱:拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h,再改用70-90℃低温“文火慢炖”。

大红袍有着辉煌的历史进程:

1、2001年,“武夷山大红袍”地理标志证明商标注册成功;

2、2006年,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺作为全国唯一类被列入国家首批非物质文化遗产名录,开始申报世界非物质文化遗产;

3、2006年,大红袍被北京钓鱼台国宾馆授予指定用茶,并成为我省获“中国名牌农产品”称号的唯一茶产品;

4、2007年,大红袍绝品作为首份现代茶样品入藏国家博物馆;

5、2008年,“武夷山大红袍”地理标志证明商标被认定为省着名商标;

6、2010年1月21日,“武夷山大红袍”被国家工商总局新认定为中国驰名商标。

大红袍作为我国特种名茶,经现代国内外科学研究证实,大红袍除了与一般茶叶具有消除疲劳、生津利尿、提神益思、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效;具体功效如下:

1、大红袍能兴奋神经中枢、强化心搏、促进发汗、利尿,从而达到消除疲劳的效果;而且在夏天饮用大红袍,茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等能起到止渴消暑的功效。

2、 饮用大红袍可以使血中维生素C含量持较高水平,尿中维生素C排出量减少,而维生素C的抗衰老作用早已被研究证明。所以,饮用大红袍具有增强抗衰老的功能。

3、大红袍中的咖啡碱和芳香物质有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,并且能够缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

4、饮用大红袍还可以降低血液粘稠度,防止红细胞集聚,改善血液高凝状态,增加血液流动性,从而改善微循环;同时,大红袍还有抑制血栓形成的作用。

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