闻起来不酸喝过后有点酸的岩茶正常吗往往逃不过这3个原因

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丨本文由小陈茶事原创丨首发于头条号:小陈茶事丨作者:村姑陈《1》一个新来的茶友,做金融的,从前什么茶也没问过。但他聊起岩茶的话题时,说得倒是比较中肯。一看就是身边有人常喝岩茶,不时在喝茶过程有提起过,或者自己平时专门研究过一些。茶友问的问题,有关岩茶的酸味。并且,他还提得还特别细,“为什么有的岩茶,闻起来不酸,喝起来有点酸?”过一会又接着补充:“不是喝茶的时候觉得酸。是等喝完后才觉得嘴巴里有酸味。”掐指一算,类似的情况,应该不少茶友都有遇到过。因为2021年岩茶还没开始采,现在能喝的茶,至少都是去年的了。将去年的岩茶一直放到现在,闻起来/喝进去自我感觉还行。但喝茶过后,却发现问题不对劲,仿佛有点酸。喝入一杯茶,稍一回味,咦,奇了怪了,怎么回味竟是酸的!这正常吗?正常,因为这比较常见。不正常吗?也不算正常。至于具体详情,且看下文分解。《2》说正常,是因为岩茶里有“武夷酸”。岩茶里知名度颇高的“武夷酸”,给咱们平时喝茶过程带来的,正是一股子若有若无、若隐若现的酸感。武夷酸在岩茶的风味体系里,扮演着跑龙套的小角色,不起眼。闻起来,几乎感受不到它的存在。直接喝一大口茶,没等细品。或是个人本身对酸味感觉不敏感时。压根就注意不到武夷酸。但是等到喝茶过后,再细细回味。有时就能感觉到,这一丝两丝的微微酸。岩茶里带点微酸,跟制茶过程有莫大关联。制茶步骤繁琐的岩茶,有发酵这一步。岩茶的发酵,从做青环节便要开始。在一定温度、湿度、时长作用下,岩茶内部物质悄然发生改变。发酵的参与,能够让岩茶由生变熟,去掉青臭味,形成独特的香气风味。不过岩茶的发酵程度,有轻重之分。发酵程度过轻,达不到发酵程度要求,会导致做出来的岩茶,含有明显的臭青味。但是发酵太重,发酵过头,不仅会导致岩茶部分花香受损,还容易让岩茶汤色发红,带有不自然的“红茶味”。与此同时,发酵过度的岩茶,还会生成一定的呈酸物质。毕竟,制茶发酵过程的温湿度,是生出酸味物质的助推器。加入酵母去揉面,静置让面团发酵膨胀到两三倍后,再撕开表层,凑近一闻,也会闻到明显的酸味。这一切,都是发酵后所导致的必然结果。发面如此,岩茶亦是如此。《3》但提到,岩茶发酸不正常,这又是为什么?为避免产生歧义,要先注意了。这里指的酸味,是浓烈的,过重的,明显的。当你在喝一泡岩茶时,如果尝出了异常抢戏的酸味,那就很不应该了。特别明显的酸味,绝不会是武夷酸带来的。尤其是,当你将岩茶喝入口的刹那,尝到的茶味除了酸还是酸。咽下一口茶,还没等反应过来,舌根与牙龈就本能地觉得酸溜溜时。这说明,这样的酸不对劲,酸过头了。话说,要是从去年的岩茶身上,喝到明显的酸味。这背后,无外乎这几点。第一个,岩茶没存好,跑气了。尤其是装在特别薄的泡袋内,封口没有严实封紧的岩茶,容易在后期存放时,与外界水汽接触。当干茶条索不断吸附水汽后,含水量超标。再遇上气温回升,暖意融融。在温度高,湿度重的前提下,岩茶便会产生不良发酵,生出更多的、明显的酸味物质来。第二个,岩茶放太久,当初制茶时焙进的火,已经褪得差不多了。岩茶本是草木之躯,本身不带任何一点火,在焙火工艺影响下,往岩茶内部焙进火,从而形成独特风味。但是,往岩茶内焙进去的这些火,只能停留一时,不会停留一世。在没有复焙的前提下,将岩茶直接放四五年、七八年,最终存出来的陈茶老茶,火都褪光后,会半点“岩茶烟火气”都不沾。喝起来,没有了喝岩茶风味感觉,反倒像是喝普洱。同时,这些放太久,早已需要复焙的岩茶,在后期存储过程中,干茶与空气中的氧分子发生着亲密接触,氧化还原反应加强。当初,岩茶在刚发酵时,呈现出来的那种酸,会再次出现!第三个,还是跟存茶有关,将岩茶放在气温比较高的环境。比如,存茶的地方,温度很高,整个室内容易遭受太阳的冬晒与西晒。又比如,存放茶叶的纸箱/铁罐/泡袋等,被阳光直接照射。受到光线与热量的双重围剿下,均有可能导致,岩茶在后期储存过程,被摧残得生出过多酸味物质!遇到这类的情况,在喝茶之前,要三思后行。一款喝起来酸溜溜,酸得赛是醋,飘着浓郁“梅子酸”的岩茶,不喝也罢!《4》岩茶的酸味,它是渐进式的。绝大多数情况下,由“武夷酸”带来的呈酸物质,它们带来的酸味,一应是轻柔的。轻得像是三四月的牛毛细雨;轻得像一只猫刚刚爬过屋檐;轻得好比一间安静的屋子里掉下一根针。要是不仔细留意,还真发觉不到所谓的“武夷酸”。更何况,除了刚开始接触岩茶的新手,对这些细幽轻微“武夷酸”比较敏感外。在绝大多数老茶客眼里,这一丁半点由武夷酸带来的滋味,完全可以大笔一挥,归入为一种泛指的岩茶味,仅此而已!但如果是因发酵不当、储存不佳、返青变味等因素,导致岩茶内部生成酸味物质。那么,情况则大大不同。这些酸味的形成,有如燎原之势。一开始,同样是以“微微酸”的面目,悄然冒出来试探。喝起来,酸味不明显。喝过后,舌根或牙龈处略微带酸。等到后来,这股酸味愈演愈烈,会演变成浓烈刺激的酸感。刚一尝茶汤,顿时就让人皱起眉,浑身上下的味觉、嗅觉、知觉细胞,都要摇旗大喊道:太酸啦,受不了!等到最后,一款岩茶的品质明显劣变,覆水难收。彼时,当你在拆开一泡茶后,光从干茶上闻,也能闻出酸味。反正是,干茶气息很怪。茶香淡寡,反而像是米醋那样,浮动着丝丝酸味。等到岩茶闻起来已经变酸时,意味着,这款茶早已经药石无灵,没有任何饮用价值!《5》转出明显酸味的岩茶,它早已偏离武夷岩茶的正常风味轨道。因为存放太久,返青变味而发酸的岩茶,茶叶内里的芳香物质,挥发殆尽。喝起来,岩骨花香不再。因发酵不当,导致形成过重酸味的岩茶,内质已经受伤。泡出来的茶,滋味是薄的,汤感不醇也不厚。这样的茶,压根体现不出岩茶的魅力与价值!如此这般,既缺了风味灵魂,还尝起来酸味浓烈的岩茶,还有什么价值可言?更多关于武夷岩茶的原创知识武夷岩茶中劣质茶、返青茶、老掉牙的陈茶,我们要零容忍! 撇开确切年份不说,岩茶老茶究竟好不好喝?先从武夷酸说起 武夷酸,观音酸,红茶酸,熟普酸,茶叶出现酸味说明品质不好吗? 红茶酸、武夷酸、老白茶酸,六大茶类中,哪些茶出现酸味是正常? 我是武夷山人,所以我懂武夷岩茶,地域成喝懂岩茶的唯一标准? 原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识!小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

 

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