大邑茶文化解读专题大邑茶的核心价值四复古价值

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越老越香

 

“越陈越香”是普洱茶的灵魂,也是普洱茶最重要的核心价值。 时间无声无息地流逝,却在茶饼中留下了岁月的痕迹,让茶有一种愈发醇香的陈年感。 年份是茶产品身份的标签; 年份是品味品质的体现; 年份是品尝盛宴变化的时间尺度。

大邑集团专注普洱领域数十年,拥有丰富的陈化原料。 现存的老普洱茶大部分来自勐海茶厂。 今天给大家讲解一下大邑茶的陈年值A(Aging)。

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普洱茶历来被誉为“可品的古董”。 “越陈越香”是普洱茶区别于其他茶类的一大特点,也是其陈年价值的最好体现。 在一定时间内,在适当的储存条件下,优质普洱茶的品质特性会随着时间的推移逐渐向更好的方向转变,饮用体验也会改善。 这就是我们常说的:“越老越香”。 “越陈”是时间概念,“越香”是质量概念。

随着时间的推移酝酿

/独特品质

“越老越香”中的“香”字广义,包括普洱茶的香气、滋味等方面,通常指普洱茶中的生茶。 经过时间的推移,普洱老茶的整体风味已经从新茶的强烈刺激转变为温暖、醇厚、平静、内敛。

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香气

普洱茶泡制后1-3年,冲泡时主要呈现鲜味新茶香气,清新爽口。 存放3-8年后,香气逐渐消退,开始逐渐转变为花香型,香气更加芬芳。 经过6-10年的陈酿,甜味逐渐显现,呈现出果香和蜂蜜为主的香气。 经过8-15年陈化的普洱茶香气进一步转化,开始出现药香、木香等陈香的香气,有沉稳浓郁的感觉,更加饱满和谐。

由于原料、工艺、贮藏条件等多种因素的影响,香气转变时间和表现并不是绝对的,但大体呈现出从淡香到花香到甜香到老香的变化过程。

品尝

普洱新茶滋味浓,苦味重,有一定的鲜度。 经过时间的转变,这种强烈的感官刺激味逐渐减弱,苦味减少,甜味增加。 汤汁粘稠饱满,愈加醇厚、滑润、柔和,味道更加丰富和层次,陈年感十足,整体的和谐愉悦感增强。

汤色

新茶汤色金黄明亮,随着年份的增加,颜色逐渐加深。 冷色减弱,暖色增强,汤色变为橙黄色、橙红色,甚至棕红色,给人以温暖湿润的感觉。 另外,汤色的亮度增加,变得更加滋润、透亮。

茶叶特性

新茶性寒凉,而老茶性温和,适口性更强,对胃肠道刺激较小,更适合日常饮用。 饮用感觉舒适,适合更广泛的人群,老少皆宜。

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从古至今的智慧总结

/和科学探索

“越老越香”的观念由来已久。 从古籍记载到近年来的科学实验论证,“越老越香”已逐渐从经验总结转变为具有严格科学依据的事实。

“越老越香”源于民间经验和总结。

最早有文字记载的“越老越香”是明嘉靖四十二年(1562年)的《嘉靖大理府志》。 李元阳写道:“茶是用绿茶制成的,树高二尺,性味不减。” 。 存放的时间越长,味道就越好。”

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20世纪60年代,云南经营各类茶馆的茶商在回忆录中也提到“茶越老越香”。

20世纪90年代,国有茶叶企业和茶叶专家进一步肯定了“茶越老越香”的价值。

21世纪以来,大量实验研究成果为“食物越老越香”提供了科学有力的证明。

来自多所高校和科研院所的专家学者针对普洱茶在贮藏过程中化学成分的变化及其对感官品质的影响,以及贮藏条件的各项参数对品质的影响进行了深入的研究。转型。 理化分析和感官评价都证明,普洱茶的品质确实会随着储藏年限的增加而提高,这也解释了普洱茶“龄”与“香”的关系。 “越陈越香”的独特魅力已被大众广泛认可,成为普洱茶共识的产品特色。

揭示随年龄增长而变得更好的秘密

/内部机制

通过现代科学研究成果,我们可以进一步了解普洱茶陈化的内在机制。 随着时间的推移,普洱茶将发生两大变化。

一是茶叶本身所含的各种物质的氧化。

普洱茶在储存过程中与空气接触,所含物质不断被氧化。 此外,干茶中残留的多酚氧化酶也在进行缓慢的酶促反应。 在这个过程中,茶多酚的含量降低,从而逐渐减弱其带来的苦味和涩味。 氨基酸含量也减少,口味由鲜嫩变为醇厚。 茶多酚被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素,不断加深茶汤的颜色。

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第二种是以茶叶为底物,通过外源微生物进行发酵。

晒干绿茶在生产加工过程中,揉捻使茶汁溢出,粘附在茶条表面,有利于环境微生物的定殖,为茶叶后期陈化变化奠定微生物物质基础。 。 微生物通过分泌水解酶将半纤维素和纤维素水解成可溶性糖。 可溶性糖在茶汤中作为甜味物质,可以减轻茶汤的苦味和刺激性。 并且会增加汤的粘度,形成老茶汤的醇厚、顺滑。

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另外,“越陈越香”的香气并不意味着普洱茶的总香气增加。 普洱茶在储藏过程中香气物质的含量逐渐减少,但种类增多。 由于不同香气成分的沸点不同,挥发速度或快或慢,因此相继暴露出来,导致香气发生一定的变化。 此外,香气前体物质不断分解,释放出更多种类的香气成分。 在此过程中,各种成分的比例不断优化,体现在不同香型的转变上。 也使普洱老茶具有更加浓郁、更加协调的混合香气,更加饱满、浓郁,更加自然宜人。

“越老越香”的前提

单纯根据存放时间的长短来判断普洱茶的品质是不合理的。 只有原料、工艺、储藏都过硬,普洱茶才有“越陈越香”的潜力。

原料是基础

与其他茶相比,普洱茶采用云南大叶种为原料,含有更丰富的物质。 这也是其具有“越陈越香”特点的原因之一。 同理,用优质鲜叶泡制的普洱茶,内质更丰富,更有利于后期陈化,具有更大的转化空间。

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工艺是关键

普洱茶应采用成熟精密的传统标准工艺加工,避免过度萎凋、低温长时间炒制等提前消耗陈化潜力的“前发酵”工序。 另外,普洱茶的干燥过程依靠自然阳光进行低温干燥。 一方面,更好地保留了茶叶的酶活性。 另一方面,环境中的微生物菌群附着在茶叶上,为后续品质陈化提供基础。 转型动力。

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仓储是保障

储藏和陈化是普洱茶第二次生命的开始,对其品质和风格的形成至关重要。 储藏环境中的温度、湿度、光线、空气是影响普洱茶储藏品质的四大因素。 温度和湿度不宜过高或过低。 建议温度保持在25℃±3℃左右,湿度范围在55%~75%之间。 避光保存,避免阳光直射。 空气应清洁、无异味,通风适度。 过度通风会导致茶香散失过快。

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大邑普洱茶

“越老越香”的独特优势

大邑对普洱茶原料和成品茶储存的专业化、精细化管理,最大限度地发挥了普洱茶的陈年价值。

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大易创新性地提出了“原料使用前储存、老化”的理念。 拥有万吨原料仓储大楼,采用现代数字化、智能化管理标准,储存不同年份、不同产区、不同季节、不同风味维度的原料共计万吨。 大邑拥有毛茶6万余吨,具有长期稳定的原料优势。 原料连续多年储存,为毛茶原料提供了充足的陈化空间。

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我们从一开始就关注原料的醇化,并根据每批原料的特性制定自己的醇化计划,力求最好的品质。 结合大益精湛的研究和勾兑技术,陈化原料在勾兑时可以融入到新产品中,实现“新茶老味”的口感创新。 每一款产品在设计之初,就为其未来十年、二十年、三十年的品味转变做好了准备和预设。 在凸显陈年风味的同时,也为后续转型提供了强大的空间。

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勐海茶厂已有80多年的历史,这里生产大量幸存的经典普洱老茶。 世界上名贵、知名度高、流通性高的老茶90%以上都出自勐海茶厂。 品质稳定、持续生产的标杆产品,为普洱茶爱好者和收藏者体验不同陈年年份的口感转变提供了基准参考。

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普洱老茶蕴含着时间的变迁和空间的流动。 茶人以惜茶之心来珍藏茶,茶也以恒久的魅力回馈茶人。 藏新茶喝旧茶,既怀念未来的希望,又享受当下的乐趣。

普洱茶的魅力不仅在于口感上的惊人变化,更是一种情感。 香味越久越香,在锅里的时间也越长。 倒一杯老味道,品味当年的旧时光。

参考

[1]“大益茶”公众号

[2]《茶道研究》公众号

[3] 中国人民政治协商会议云南省委员会文史资料委员会、民建云南省委员会、云南省工商业联合会共同编着。 云南文史资料集第42期云南进出口贸易[M]. 昆明:云南人民出版社社,1993.04。

[4]民建云南省委员会、云南省工商业联合会. 云南工商史料集第1号[M]. 1988.04.

[5]茶之乡:云南[M]. 中国土产畜产品进出口总公司云南茶叶分公司,1990。

[6] 陈蓉主编. 茶商品学[M]. 合肥:中国科学技术大学出版社,1991.05。

[7] 龚淑英,周书红。 普洱茶贮藏过程中主要化学成分及感官品质变化研究[J]. 茶学,2002(01):51-56。

[8] 陈颖,欧兴昌,张杨波,刘中华,黄嘉楠,李石。 不同贮藏年份普洱生茶感官品质分析[J]. 食品科学与技术, 2018, 43(04): 48-52.

[9]陈文品,徐梅。 普洱茶“陈香”及其科学原理[J]. 广东茶业,2014(05):6-9。

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