解析茶叶中的化学成分

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中国茶——东方的神奇之叶,历史悠久,蕴含万物。 里面有无穷无尽的密码,等待着我们去破译。 了解茶,破译茶的密码,首先要从茶的化学成分入手。

 

茶的滋味是几十种味道变化的综合体现。 不同的茶叶,因其风味成分的种类、含量和比例不同,而具有不同的滋味。 茶的内容非常丰富。 迄今为止,茶叶中已分离鉴定的已知化合物有700多种。

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1、水分(75%~78%)

水是茶树生命活动的重要组成部分,是制茶过程中一系列化学变化的重要介质。 泡茶过程中茶叶色香味的变化伴随着水分的变化。 因此,在制茶过程中,水分含量的变化常被作为质量控制的重要生化指标。

鲜茶叶的含水量一般为75%~78%。 一般新芽叶、雨叶、露水叶、大叶种在雨季和春季含水量较高,而老叶、中小叶种、旱季和晴天含水量较低。

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2、茶多酚(占干物质总量的20%~35%)

茶多酚是茶树中以儿茶素类为主体的30多种多酚类化合物的总称,又称“茶单宁”、“茶单宁”,包括儿茶素类、黄酮类和黄酮苷类、花青素类和花青素类、酚类等。酸和酚酸等四类物质。

茶多酚是区分茶与其他植物的一类非常重要的化合物,是茶保健功能的主要成分。 茶多酚的含量一般占干物质总量的20%~35%。 茶叶中多酚的含量受环境、茶树品种、嫩度等多种因素的影响。

在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,是决定茶叶色、香、味的重要成分。

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3、蛋白质(占干物质总量的20%~30%)

茶叶中蛋白质含量占干物质的20%~30%,而能溶于水直接利用的蛋白质含量仅占1%~2%。 这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

4、氨基酸(占干物质总量的1%~4%)

氨基酸是构成蛋白质的基本物质,其含量占干物质总量的1%~4%。 已发现茶叶中的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等26种,各种氨基酸的季节变化明显。 氨基酸总量呈春季高、秋季低、夏季中等趋势。 春茶之所以更提神。

对于茶叶来说,氨基酸是个宝,它是茶叶清爽的主要贡献者。 它不仅中和了口感中的多酚和咖啡因的苦味,还演化出多种迷人的香气。 是高档茶叶不可或缺的组成部分。

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5、生物碱(占干物质总量的2%~5%)

茶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和树皮碱。 其中,咖啡因的含量最多,约占干物质总量的2%~5%; 其他内容很少。

咖啡因有苦味。 茶树不同部位的咖啡因含量差异很大。 咖啡因的含量在叶子中最多,在茎中较少。 春茶的含量很高。

咖啡因易溶于水,是形成茶味的重要物质,也可作为鉴别真假茶的特征之一。 咖啡因对人体有提神、利尿、活血、助消化等多种药理作用。

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6、糖类(占干物质总量的20%~25%)

茶叶中的碳水化合物包括单糖、低聚糖、多糖和少量其他糖类。 其含量占干物质总量的20%~25%。

单糖和双糖又称可溶性糖,易溶于水,含量为0.8%~4%。 它们是构成茶味的物质之一。 茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素,占茶叶总干物质的20%以上。 多糖不溶于水,是衡量茶叶嫩度的重要成分。 茶叶嫩度低,多糖含量高; 嫩度高,多糖含量低。

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7. 果胶(占干物质总量的 4%)

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,其含量约占干物质总量的4%。 果胶的存在有利于茶叶加工过程中的手工揉捏成型,与茶汤的粘稠度有关。 水溶性果胶是形成茶汤浓稠度和光泽度的主要成分之一。

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8、有机酸(占干物质总量的3%)

茶叶中含有多种有机酸,含量约占干物质总量的3%。

茶叶中的有机酸大部分是游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。 泡茶过程中形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一。 已发现茶叶香气成分中有25种有机酸。 有些有机酸本身没有香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等; 有些有机酸对香气成分是很好的吸附剂,如棕榈酸等。

9. 脂类(占干物质总量的8%)

茶叶中的脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,约占干物质总量的8%。 对茶香的形成有积极作用。 在茶树体的原生质中,脂质对物质向细胞的渗透起调节作用。

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10、色素(占干物质总量的1%)

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素,仅占茶叶总干物质的1%左右。 脂溶性色素不溶于水,包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素包括类黄酮、花青素和茶多酚的氧化产物、茶黄素、条纹红和茶褐素。

脂溶性色素是形成干茶和叶基颜色的主要成分。 六大茶类的颜色与茶叶中色素的含量、组成及转化有密切关系。

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11.芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)

茶香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。 在茶叶的化学成分总含量中,芳香物质含量不多,一般鲜叶为0.02%,绿茶为0.005%~0.02%,红茶为0.01%~0.03%。

茶叶中的芳香物质虽然含量不多,但种类却很复杂。 据分析,茶叶中的香气成分有300多种,茶香气物质的主要成分有醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、化合物、氧化物等十余类。

鲜叶中的芳香物质主要是醇类化合物。 低沸点的绿叶醇具有浓郁的青草味,高沸点的沉香醇、苯乙醇等具有清香、花香的特点。

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12、维生素(占干物质总量的0.6%~1%)

茶叶中含有丰富的维生素,其含量占干物质总量的0.6%~1%。 维生素分为水溶性和脂溶性。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,其中维生素A含量较多。 脂溶性维生素不溶于水,喝茶不能直接吸收利用。

水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P、肌醇等。 维生素C的含量最多,人们通过喝茶可以吸收一定的营养成分。

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13.酶类(几种)

酶是一种具有生理活性的蛋白质体。 它是生物体内各种化学反应的催化剂。 具有效率高、特异性强的特点。 没有这些化合物,包括茶树在内的所有生物都无法生存,茶树物质的合成和转化也有赖于这种物质的催化作用。

酶是参与茶树生命活动和茶叶加工过程中酶促活动引起的一系列化学变化的蛋白质体,因此又称为生物催化剂。

酶蛋白的特点是在高温或低温条件下会发生变异和失活。 各种酶都有其最适活性温度范围,一般在30℃~50℃范围内酶活性最强。 如果酶失活和变性,它就失去了催化能力。

茶叶加工就是利用酶的这一特性,通过技术手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶叶的要求发生酶促反应,从而获得各种茶类特有的色香味。

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14、无机化合物(占干物质总量的3.5%~7.0%)

茶叶中的无机物统称为灰分,是指茶叶经550度燃烧灰化后的残渣。 茶灰占干物质总量的3.5%~7.0%,分为水溶性和水不溶性两部分。 灰分主要是一些矿物元素和氧化物。

灰分中能溶于水的部分称为水溶性灰分,占总灰分的50%~60%。 嫩度好的茶水溶性灰分较高,粗老茶和多梗茶总灰分较高。 灰分是出口茶叶质量检验的指标之一,一般要求总灰分不超过6.5%。

茶树鲜叶中的水分占绝大多数。 鲜叶加工成干茶后,一般只需保留4-9%的水分即可。 因此,通常要冲泡1公斤干茶,要多用4公斤鲜叶。 干茶中约有35-45%的物质溶于沸水,这部分溶于沸水的物质统称为“水浸出物”。 水提取物的含量也不同。

水提物含有多种物质,如茶多酚、咖啡因、氨基酸、可溶性糖类、果胶、无机成分、维生素、水溶性色素和上述芳香物质等。 它的相对含量和比例共同决定了茶叶的口感和品质。

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