张岱 茶癖真功夫

张岱(1597-1689),字宗子,号陶庵,绍兴人。他出生于一个世宦及书香之家,其高祖张天复、祖父张汝霖均为进士,曾祖张元忭为状元,父亲张耀芳亦以副榜入仕。父祖辈身居又著述甚丰,人称天复、元忭为“谈、迁父子”。张岱自幼受祖父宠爱,博览群书,精于史学及诗文。但科场不利,未能早年中式。及40岁后,国难当头,1646年6月,绍兴为清军攻占,张岱为完成《石匮书》忍受精神与肉体痛苦,避兵于嵊县西白山中。此时,“所存者破床碎几,折鼎病琴,与残书数帙,缺砚一方而已。布衣蔬食,常至断炊。”直至时局稍定,才回到绍兴家中。张岱一生著述弘富,除有明一代史书《石匮书》200卷外,《陶庵梦忆》、《西湖梦录》、《琅擐文集》等游记、回忆小品尤为人称道。文学史上评其为明代后期小品文大家。

 

 

 

张岱在69岁时作的《自为墓志铭》中,叙述了自己有广泛的爱好,除棋琴书画、娈童美食外,“兼以茶淫桔虐,书蠹诗魔。”他到过辽宁河北,游历过黄河、长江中下游各省,也常盘亘于南京、苏州、杭州各繁华城市和名山大川,交结佛老、宦达、伶妓和工匠商贾各式人等,了解各处风情习俗,物产土宜。他认为人的一生应有爱好嗜好,甚至应该有“癖”,有“瘾”。在《祁止祥癖》文中说:“人无癖不可与交,以其无深情也;人无疵不可与交,以其无真气也。”那么,他的诸多爱好与嗜好中,什么可以称之为“癖”呢?他自认为是“水淫茶癖。”谓张岱为“茶癖”,决非溢美之辞,大量事实说明这一美誉非张岱而莫能担当之。

 

 

张岱对绍兴茶业的发展作出过极大的贡献,在第一章《茶史》中曾生产力叙述过他所首创的“兰雪茶”及其特色。其时,日铸茶衰落,他请了徽州歙人专事松萝茶的师傅来绍兴传授经验。在《兰雪茶》一文中他说:”遂募歙人人日铸。勺法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,一如松萝。“此茶焙成后,又以禊泉水,杂入茉莉,“以旋滚汤冲泻之,色如竹箨方解,绿粉初匀;又如山窗初曙,秀纸黎光。取清妃白,倾向素瓷,真如百茎素兰与雪涛并泻也……余戏呼之兰雪。”兰雪一经出现后,立即得到人们的好评,绍兴人原来喝松萝茶的也只喝兰雪茶了,甚至在徽州各地,原来惟松萝茶的也改为兰雪茶,只喝兰雪茶了。“不食松萝,只食兰雪”,“松萝贬声价俯就兰雪。”他不仅创制了兰雪茶新品种,而且其品茶之精,味泉之专达于出神入化、异乎寻常的地步,这在他的《闵老子茶》一文中有生动的记述。几经识茶品水之后,南京著名老茶人闵老子最后只好说:我70多岁了,精于茶的鉴赏,自以为无人可比,今日却让我见到你,于是两面三刀人成了莫逆至交。他又发现和保护了绍兴的几处名泉,如“禊泉”、“阳和泉”等,使绍兴人能用上上等泉水煮茶品茗。

 

 

张岱在《露兄》一文中还写有《斗茶檄》文。当时绍兴城内有不少茶店,其中一店用水用茶特别讲究,“泉实玉带,茶实兰雪。汤以旋煮,无老汤,器以进涤,无秽器。其火候汤候,有天合之者。”张岱特别喜欢这家茶店,于是就给它取了个“露兄”的店名。其出典是宋代米芾说过:“茶甘露有兄”的句子。又为它作了一篇《斗茶檄》指出:“水淫茶癖,爰有古风;瑞草雪芽,素称越绝。”现在这家茶肆,“水符递自玉泉,茗战争来兰雪”,还有不少可口茶食,因此饮这样的茶真是“一日何可少此”,“七碗茶吃不得了,卢仝茶不算知味。”尽情赞美了这茶肆,也就是绍兴茶肆的至味至风。

 

 

积多年的经验,张岱曾撰有《茶史》一书,手稿交于闵老子“细细论定”,并计划出版。其目的是“使世知茶理之微如此,人毋得浪言茗战也。”但不久战祸四起,清兵八关后随即南下,张岱生活发生急剧变化,家庭迁移,逃难避乱,在匆促中稿本散失,只存序文,后辑于《琅擐》中,这是绍兴茶史也是中国茶史上一大损失。

 

 

张岱在绍兴茶史上的突出地位罕有伦比,他对中国茶史的发展作出了特殊的贡献。

 

 

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